EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURES PRINTEMPS-ÉTÉ

Tartar de thon à la pimprenelle e citron Yuzu de Kôchi, thon en croûte de graines de sésames, mousseline de choux fleur et sauce curry
Artichauts à la "Barigoule" sauce thé et coriandre, mouron des oiseaux
Courgette fleur farcie d´une mousseline de pintade et pistaches, asperge à l´huile Sacha Inchi du Laos, granité aux agrumes et cresson de Pàra
Joues de lotte à la verveine citronnelle, mousse de champignons, semoule aux épices ayurveda et note d´orange

Rouget au thym citron, tomates confites et asperges vertes enveloppées dans une pâte à kadaïf, mousse aux olives Taggiasche
Médaillons de homard et petits savarins de homard aux algues japonaise, jeunes carottes
Aile de raie et crème légère à la cardamome, mousseline de haricots blancs à l´huile d´amande douce,  carottes frits à la pâte à tempura avec anchois et feuilles de sauge
Loin saumon aux épices douces, fricassée de fèves et petit pois avec un beurre à la menthe chocolat, mini pyramide gelée à l´anguille fumé et Dashi marinade

Veau de lait des Pyrénées au macys, vert de blette farcie avec une purée d´aubergine et amandes, fricassée de girolles
Ris de veau à la sauce persil, pommes Dauphine
Canard mi-sauvage de Challons, sauce bergamote, légumes de saison
Poularde de Bresse aux écrevisses, crème d´estragon

Tartelette au fraises et ganache chocolat
Ananas caramélisé au curcuma et biscuit breton, crème citron et perles de Sagou, cresson de Pàra 
Figues rôties au poivre de sechuan, glace vanille
Crêpe aux framboises, crème de ricotta à l´estragon, poivrons confits au miel crémeux des Pyrénées

EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURE AUTOMNE-HIVER

Duo de foie gras, mousseline de panais, chutney de coing à l´orange
Noix de coquille saint-jacques piquées à la vanille, tartar d´avocat et mangue, menthe chocolat
Gambas Carabineros  aux graines d´orge perlé au safran, sauce calamansi
Caille impériale laquée au gingembre et pamplemousse

Roulade de Solle et crème de maïs aux Truffes, poireaux étuvés
Turbot aux palourdes et beurre de carottes au feuilles d´oxalis
Saint Pierre et bouillon de céleri à la cardamome et paillettes croustillante de pommes de Nagano
Cabillaud avec une farce de tourteau,  purée de topinambours, chips de topinambours 

Dos de chevreuil d´Eiffel pané aux trois poivres doux, ravioli de betteraves au oignons et note de café et mandarine
Filet de boeuf Black Angus à l´échalottes et aux algues japonaise, purée de pomme de terre au wasabi et Pak-Choi au jus de mandarine
Roulade de lapin à la sauce réglisse. polenta aux cèpes
Selle d´agneau pré-salé braisé au jus de grenade, légumes de saison, Espuma aux herbes

Pomme Boskop caramélisée au romarin, biscuit Dacquoise à la crème chiboust au praliné
Crème Brûlée au thé Matcha, ananas caramélisé au gingembre et curcuma, tuiles à l´orange
Mini pain d´épices, mandarine et vanille de Madagasar, miel de montagne des Pyrénées
Artichaut farci au poires et mousse de marron à la liqueur de café et orange, glace à l´ail noir d´Aomori