Miniaturkomposition – Kulinarische Finessen

Die Miniaturkomposition variiert in ihrer Art, Größe und Herstellung. Die Stückpreise reichen von 22 bis 27 Euro. Eine Miniaturkomposition kann für 10 bis 20 Personen vorbereitet werden.

Videoimpression zu den Miniaturkompositionen 

BEISPIELE FÜR FRÜHLINGS- UND SOMMERKOMPOSITIONEN

• Cannelloni aus weißem Rettich mit Taschenkrebs Füllung, Estragon, Safran Gelee und Kaviar
• Würziger Lachs Loin mariniert  mit Sansho Beeren, Avocado Guacamole, Ayurvedisches kleine Gemüse                                            
• Rote Barbe mit Taggiasche Oliven Püree gegrillt, schwarzes Risotto Nerone mit Venusmuscheln, Paprika Espuma  und Parmesan Chips
• Zucchiniblumen als Soufflé mit Kaisergranat und Chorizo, Haselnuss aus Piemont
• Argentinische Wildgarnelen im Tempurateig frittiert, Fenchel und Pampelmuse, Espuma aus Sternanis und Fenchel
• Gefülltes Gemüse à la Provence
• Schwarzfederhuhn Prinz des Dombes mit Riesengarneln, Bouillon aus Kaffir Lime, Ingwer und Kokos
• Salzwiesenlammkarree unter einer Kruste aus Verbenenzitrone und Pinienkernen, Tasche aus grünem Mangold mit Pilzfüllung   
• Ausgelöst Hummer mit Orangen-Rotwein-Salbeisoße, Rohkost mit Schwarzkümmelöl mariniert

BEISPIELE FÜR HERBST- UND WINTERKOMPOSITIONEN

• Jakobsmuscheln mit Linsenragout, Kintoa Schinken, Räucher Rahmsoße mit Trüffelbutter
• Thunfisch mit Sesam Prune Ume, Blumenkohlmus mit Mandelaroma und Gemüse-Currysoße
• Gegrillter Sepia mit Ruccola Pesto, Tatar Currygemüse mit Tangor Kiyomi Zitrusfrüchte, Fenchel Espuma
• Rochenflügel "Grenobloise" Art mit Petersiliebutter Soße
• Täubchen Exzellenz Miéral mit Pistazienfüllung, Timiz Pfeffersoße, Kürbis Musseline mit Passionbeeren, kandierter Lauch mit Honig und Apfel Sud
• Seeteufel mit Orangen, Rosmarin und Batakbeeren paniert, lackierter Fenchel mit Kurkuma und Kartoffel-Aomori Knoblauch Füllung     
• Geräucherte Schweinebäckchen mit Thymian und geschmorte à la „Carbonade“ mit Beer, Kohlrabi mit Birnen Chutney
• Rehrücken mit langem roten Pfeffer aus Kambodscha, Schwarzwurzeln paniert mit Mandeln, Steckrüben mit Zitrusfrüchte Chutney
• Madelaine Kastanien, Mandarine mit Madagaskar Vanille und Batakbeeren aus Indonesien
• Apfel Tatin mit Ingwereis