EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURES PRINTEMPS-ÉTÉ

• Cannelloni de radis blanc à la chair de tourteaux et estragon, gelée de tourteau au safran et caviar
• Saumon mariné aux baies de Sansho, Guacamole, petits légumes Ayurvéda
• Rouget barbet grillé aux olives Taggiasche, riz nerone façon risotto noir aux palourdes, espuma de poivron et chips de parmesan
• Courgette fleur en soufflé de langoustine et chorizo, noisette du piémont
• Gambas sauvages d´Argentine frits dans une pâte à tempura, fenouil au pamplemousse, Espuma de fenouil à l´anis étoilé
• Petits farcis provençaux
• Poulet noir fermier prince des Dombes, bouillon aux feuilles de combava, gingembre et noix de cocos
• Agneau pré-salé d´Husum en croûte de pignon de pin et verveine citronnelle, pannequet de vert de blettes aux champignons    
• Homard décortiqué, sauce vin rouge à l´orange et feuilles de sauge, légumes de saison croquant à l´huile de cumin noir

EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURE AUTOMNE-HIVER

• Noix de coquilles Saint-Jacques et ragout de lentilles au jambon Kintoa, crème fumé au lard et beurre de truffes
• Thon pané aux graines de sésame grillé prune Ume, mousse de choufleur à l´huile d´amande, légumes sauce curry
• Seiche grillée au pesto de roquette, tartare de légumes au curry et écorce de Tangor Kiyomi, espuma au fenouil
• Aile de raie à la "Grenobloise" au beurre de persil
• Demi pigeonneau Excellence Miéral farce à la pistache, sauce poivre Timiz, Potiron parfumé aux baies de passion et sifflet de poireau confit au miel et jus de pomme
• Lotte à la chapelure d´orange, romarin et baie de batak, fenouil laqué au curcuma et farce de pomme de terre à l´ail Aomori
• Joues de porc Iberico fumé au thym à la "Carbonade" braisées à la bière, Chou-rave et chutney de poire
• Noisettes de chevreuil au poivre long du Cambodge, salsifis panés aux amandes, rutabaga au chutney d´agrumes
• Madelaine au châtaigne, mandarine caramélisée à la vanille de Madagascar et baies de Batak d’Indonésie
• Tarte Tatin et glace au gingembre