Mes racines
En 1936, Antoine Suarez et ses parents fuient l’Espagne et son régime politique. Ils se réfugient dans le petit village frontalier de Ollet au cœur du pays basque. Ils y ouvrent une petite auberge familiale. C’est dans ce cadre qu’Antoine va prendre ce goût de la vraie cuisine de terroir qui ne le quittera plus. Mêlant amour familial et enthousiasme, il va commencer à apprendre tour de mains et qualité de ces produits qu’il va chercher toutes les semaines en Espagne à dos de mulet. Son apprentissage auprès de son père se poursuit pendant deux ans après son retour des obligations militaires. A son grand regret, il doit alors quitter ce havre de paix, les conditions financières étaient devenues trop justes. Il ne sait pas encore que c’est la chance qui lui sourit. Après avoir sillonné la côte basque, Antoine démarre sa longue carrière au « grand Palais » à Biarritz. De la côte d’azur à là bourgogne, de l’été à l’hiver il parcourt la France de part en part accumulant les expériences. Cette errance initiatique l’amène enfin aux portes de la capitale où il va d’abord prendre en charge les fourneaux du restaurant du « Château du cheval blanc » avant de s’affirmer en tant que chef de cuisine à la cité Universitaire de Paris. Cette place de prestige s’il en est à cette époque lui permettra de se faire un nom reconnu internationalement au contact des célébrités qu’il ne cessera d’accueillir. Antoine n’est pas un créatif à proprement parler, homme de goût et de tradition, c’est la cuisine classique qu’il promut suivant ainsi l’exemple de son maître à penser : Escoffier.
Toute sa vie il mettra en valeur le goût, loin des fioritures de la tendance il privilégie la qualité du produit et le respect des saveurs. 
Antoine est aussi un homme qui a des valeurs celles de la famille particulièrement et il ne ressent pas de plus grand plaisir que de partager cette passion des goûts avec ceux qu’il aime. Que de souvenirs restent ainsi imprégnés dans ma mémoire : Souvenirs parfumés de poêlée de champignons à la Bordelaise, des cailles aux raisins, un cassoulet, un riz au lait… Antoine partage en famille à l´approche de Noël un succulent lièvre à la Royale et quelques pommes Dauphine faites sur le moment. Impossible aussi d’oublier ses rillettes maison dégustées sur une tranche de pain de campagne et ses beignets de morue. Ce sont des odeurs qui embaument toute une maison et toute une vie. C’est dès l’âge de huit ans que je contracte sa passion pour la cuisine. A dix sept ans, je deviens cuisinier et le souvenir de son regard ému lorsqu’il me transmet son exemplaire patiné par les années de lecture restera toujours pour moi un moment inoubliable.
C’est ce profond ancrage familial qui me permet de vivre pour ma passion. A chaque saison un souvenir merveilleux vivre dans de bonnes conditions, c´est prendre le temps de bien manger, l´une des richesses que l´homme partage et offre. Une autre richesse c´est le lien que j´ai avec la nature. Je me souviens par exemple de la pêche à la main, l´eau est glacée, je sens du bout des doigts le premier contact avec la truite sous les galets. A proximité, je savoure la fraîcheur et les parfums conjugués des plantes sauvages. Chez ma grand-mère, je me souviens aussi des grands pins. La sève coule, mes mains collent sur cet énorme tronc, je m´aide de ces longues branches dans le but d´atteindre la cime. La structure de l´écorce du pin, craquante me fait penser à des gaufrettes et m´apprivoise sous son odeur sucrée. La relation entre la nature et la cuisine, je la partage aussi avec mon père lors de longues promenades en montagne pour la récolte de champignons sauvages. On y ramasse des noix et des figues pour préparer des marmelades. Dès mon enfance s´affine une sensibilité, qui alliée à tant de souvenirs me donne peu à peu l´envie de cuisiner. Connaissant les difficultés du métier mon père Pierre refuse la place d´apprentissage à l´hôtel Crillon de Paris que son père lui propose, Pierre choisit plutôt de pratiquer un autre métier d´artiste: l´ébénisterie. Puis mon père tente de m´orienter vers des études de comptabilité, mais mon choix est décisif et définitif. Je dédie ce livre à la mémoire de mon grand père Antoine, je lui rends hommage ainsi qu’à tous nos souvenirs de fêtes familiales et d´une cuisine bonne et généreuse. Pour l´amour des enfants, pour pouvoir leur transmettre et partager nos traditions, notre savoir et le goût. Pour notre complicité à travers ce merveilleux métier.