Meine Wurzeln

 Auberge 1936 fliehen die Eltern meines Großvaters Antoine Suarez aus Spanien, um dem dortigen politischen System zu entkommen. Sie finden Zuflucht in dem kleinen Grenzdorf Ollet im Herzen des Baskenlandes. Hier eröffnen sie ein kleines Familiengasthaus und hier entdeckt Antoine mit ungefähr zehn Jahren jene Vorliebe für die ursprüngliche, regionale Küche, die er sein ganzes Leben lang beibehalten sollte. Mit Enthusiasmus beginnt er, sich mit den Kniffen einer guten Küche und mit der Qualität der Produkte vertraut zu machen, die er später Woche für Woche mit dem Esel aus Spanien importiert. Nach seiner Wehrpflicht geht er zwei Jahre bei seinem Vater in die Lehre. Infolge zunehmender finanzieller Schwierigkeiten muss er dann zu seinem großen Bedauern diese Heimat verlassen. Noch weiß er nicht, dass es ihm Glück bringen wird. Nach einem Streifzug durch die baskische Küche beginnt Antoine seine lange berufliche Laufbahn im „Grand Palais“ in Biarritz. Von der Côte d’Azur bis zur Bourgogne, vom Sommer bis zum Winter zieht er durch Frankreich und sammelt dabei Erfahrung nach Erfahrung. Diese anfängliche Entdeckungsreise führt ihn schließlich in die Hauptstadt, wo er zunächst die Küche des Restaurants „Château du Cheval Blanc“ leitet, bevor er Küchenchef in der Cité Universitaire de Paris wird. Dank dieser damals prestigeträchtigen Stelle kommt er in Kontakt mit Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens, die er dort regelmäßig als Gäste begrüßt, und kann sich international einen Namen machen. Antoine ist nicht kreativ im eigentlichen Sinne; als Mann mit Geschmack und Tradition unterstützt er die klassische Küche und folgt somit dem Beispiel seines geistigen Lehrers Escoffier. 

Antoine SuarezZeit seines Lebens geht es ihm darum, den Geschmack zur Entfaltung zu bringen. Schnörkelige Modetrends liegen ihm fern, er setzt auf Produktqualität und Erhaltung des natürlichen Geschmacks. Darüber hinaus ist Antoine ein Mann mit Werten. Insbesondere schätzt er die Familie, und es bereitet ihm die größte Freude, seine Leidenschaft für das Geschmackserlebnis mit seinen Lieben zu teilen. Zahlreiche Erinnerungen sind mir daher im Gedächtnis geblieben: Erinnerungen, die nach gebratenen Pilzen à la Bordelaise duften, nach Wachteln an Rosinen, Cassoulet, Milchreis… Kurz vor Weihnachten bereitet Antoine für die Familie einen schmackhaften Hasen „à la Royale“ zu und serviert ihn mit Kartoffelkroketten „Pommes Dauphine“, die er „à la minute“ zubereitet. Unvergesslich sind auch seine Rillettes nach Art des Hauses, die er mit einer Scheibe Bauernbrot reicht, oder seine Kabeljaukrapfen. Diese Düfte füllen ein ganzes Haus, ja ein ganzes Leben. Schon mit acht Jahren begann ich, seine Leidenschaft für die Küche zu teilen. Unvergesslich bleibt mir der Augenblick, als er mir – ich war Siebzehn und stand am Beginn meiner Ausbildung zum Koch - mit gerührtem Blick sein durch jahrelanges Lesen vergilbtes Exemplar von Auguste Escoffier überreicht. Diese familiären Wurzeln ermöglichen beflügeln meine Leidenschaft für die Gastronomie. Jede Jahreszeit ist mit einer wunderbaren Erinnerung verknüpft. Gut zu leben, das heißt, sich die Zeit für ein gutes Essen zu nehmen. Dies ist ein Schatz, den man möglichst in Gemeinschaft genießt.

Antoine Suarez Saison 1932

 Ein weiterer Schatz ist die Nähe zur Natur. Ich erinnere mich an das Angeln in eiskaltem Wasser und wie ich zum ersten Mal unter den Kieseln eine Forelle an meinen Fingerspitzen fühle. Dabei nehme ich die verschiedenen, frischen Düfte der nahen Wildpflanzen. Ich erinnere mich auch die großen Pinien, die bei meiner Großmutter wachsen an das flißende Harz, das meine Hände an diesem riesigen Baumstamm kleben lässt. Ich nehme die langen Äste zu Hilfe, um die Wipfel zu erreichen. Die knirschende Pinienrinde erinnert mich an Waffeln und ich genieße ihren zuckrigen Duft. Die Verbindung zwischen Natur und Küche genieße ich auch gemeinsam mit meinem Vater während unserer langen Spaziergänge in den Bergen auf der Suche nach Wildpilzen. Wir sammeln Nüsse und Feigen, um daraus Marmelade herzustellen. Schon in meiner Kindheit entwickelt sich eine Sensibilität, die in Verbindung mit so vielen Erinnerungen nach und nach den Wunsch in mir wachruft, Koch zu werden. Mein Vater Pierre, der weiß, welche Schwierigkeiten dieser Beruf mit sich bringt, lehnte die Lehrstelle im Hotel Crillon de Paris ab, die ihm sein Vater Antoine besorgt hatte. Er entschloss sich vielmehr für ein anderes Handwerk: die Kunsttischlerei. Später bemüht er sich, mich für ein BWL-Studium zu begeistern, aber meine Entscheidung war längst getroffen.

 

Zertifikate & Abschlüsse